采购量是指经过内部平衡之后，需要组织采购的物资数量。采购量的大小及准确程度受需求量、储备量和库存量等因素的影响，它是通过对需求量、储存量、库存量和其他内部资源量的数学运算而得到的。

采购量的确认，必须经过采购人员审慎考虑与计算过各种因素。确认采购数量的方法，一般有以下几种：

1．按照预计的营业额

营业额的高低直接对物品的使用量产生影响。在订货时，首先要预估营业额，以此来反推出需要准备的原材料的数量。估算时，可以每万元或一固定金额的营业额所耗用之物料的平均数作为参考依据，再算出要达成预估营业额时的物料需求量。

2．按照物品贮存的有效期

餐饮业食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时，不可轻视贮存有效期限，即订货量的可使用期限不可超过贮存的有效期限。

3．按照原材料过去的使用状况

一家餐馆的各项原物料过去的使用情况，可作为订货的一项重要参考资料。一般情形下，应以前一期使用量作为下一期订货的依据。或者长期性地累积记录各项物料的耗用情形。

4．按照盘点结果

盘点可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些需要订货。所以盘点的正确与否，是影响订货准确性的重要因素之一。

5．按照促销广告

为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的目的，现今餐饮店愈来愈重视广告促销。促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，订货人员要对促销的内容、对象及企业部门的预期目标加以详细了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。

6．按照地区特点

连锁经营的餐馆，每家分店可以根据其具体的不同商圈特点，作为预估、订货的依据，或作为管理上的指标。然而一个好的采购人员对异常情况必须具有高度的警觉性。要定期了解重要原物料的盘存量、作用量与进量，确定采购的数量。异常情况发生后要尽快了解原因、追踪后果，并加以记录，做为未来参考的依据。

7．按照天气及季节的变化

天气的变化、季节的更迭，也会影响到菜式及原材料使用量，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标。

8．按照供货期的长短

订货时，要考虑供货商供货期的长短，即接受订单后要多久才能将货品送到；下一次送货是什么时候。由于各供应商提供物品的到货时间或送货期间不尽相同，订货时必须依据供货期间订足够的量。

9．按照食品的包装数量和规格

订货量必须考虑此项物品的包装内容量而做适当的调整。并不是所有商品的采购都可以直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，可能由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。

10．确定采购周期

理论上采购周期是越短越好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期及库存空间等，不同原材料的采购周期也不尽相同，以下为一般餐饮店普遍采用的采购周期：

(1)生鲜肉晶、蔬果每日采购。

(2)冷冻食品每周或每20天采购一次。

(3)一般用品每月采购(单店则为每周采购一次)一次。